據(jù)統(tǒng)計2017年全年共計285家店咖啡店經(jīng)營不善，其中包含高檔餐飲和送餐行業(yè)，與此同時2017年共有310家店咖啡店開張，國內(nèi)餐飲業(yè)近一半被徹底大浪淘沙。

　　站在國家視角，此消彼長，優(yōu)勝劣汰，經(jīng)濟不會發(fā)生大的難題，但站在餐飲人視角，面對的挑戰(zhàn)和壓力就非常非常大了。

　　2018年相比過去10年，因共享經(jīng)濟的發(fā)展，對于資源的合理配置有著更高的要求，送餐和“中央廚房”便是從中衍生而來的。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)在近兩年受到非常大沖擊，縱使是上市公司也難逃一劫，能否成功轉(zhuǎn)型至關(guān)重要。 　　如果有以下幾種狀況，那么店面就要及時調(diào)整策略了。 　　一、顧客人口老齡化

　　事例：王經(jīng)理是蘇州一家老字號的第二代店主，經(jīng)營了三十多年，在老一輩人口中號召力良好，廣告歌菜式一直是該地的家常菜，價格實惠，每天早上都有老人小孩來吃早點，但每當?shù)搅苏蜁r間，顧客明顯會減少，40歲以上顧客偏多，大多數(shù)情況下很少見到20多歲的年輕人，有鑒于此王先生也調(diào)整過幾次選單，但效果一直不好。

　　解決辦法：店面整體翻修，打造更加時尚化的翻新風格，推出工作簡餐，配合招牌菜吸引不同市場需求廣告主，充分運用各大社交平臺，及時推送捷伊菜肴到群中，做好粉絲管理，另外開通送餐服務(wù)，以80后，90后為廣告主開發(fā)一批捷伊菜肴，線上線下打好組合拳，確保有不同年齡階層顧客不斷涌入。

　　顧客人口老齡化威脅著大多數(shù)老字號 　　二、客運量依賴活動營銷

　　事例：小劉大學剛畢業(yè)，在深圳一處老居民區(qū)開了一家店面，主要做鐵牛煲和土坑，因翻新和地段原因，所以價格相比鄰近一些店面要貴2-5元，很多居民寧愿多走兩步路也要選擇更優(yōu)惠的店面。小劉只好選擇搞活動降價，持續(xù)發(fā)優(yōu)惠券或者出特價菜，這樣做雖然客運量有所增加，但毛利率太低，小劉的店被迫面對關(guān)閉的風險。

　　解決辦法：調(diào)整經(jīng)營方向，例如將土坑和鐵牛煲改為炒菜或露天，依靠位置和翻捷伊優(yōu)勢廣告歌中端餐飲，避開低價餐飲的競爭對手，盡量避免電商帶來的負面影響。

　　一昧降價本質(zhì)上是傷害店面的行為 　　三、規(guī)模擴大，營業(yè)額反而下降

　　事例：陜西某餐飲連鎖公司，通過數(shù)年發(fā)展，在全省擁有數(shù)十家連鎖，但隨著規(guī)模的擴大，利潤不但沒有提升，反而發(fā)生持續(xù)下滑的趨勢，號召力更是頻繁發(fā)生差評，有鑒于此總公司被迫下達裁撤部分店面的指令，收縮規(guī)模，不少加盟商因此損失非常大。

　　解決辦法：連鎖化和規(guī)?；遣惋嫎I(yè)的重要趨勢，但在高速發(fā)展階段，很容易發(fā)生因人員流失和培養(yǎng)而導(dǎo)致的服務(wù)難題，品控難題，以至于新開的分店號召力較差，嚴重影響規(guī)?；M程。有鑒于此，連鎖面招商加盟應(yīng)當注重人才培養(yǎng)體系，“中央廚房”生產(chǎn)監(jiān)管體系，同時對于現(xiàn)金流合理利用，確保資金不斷鏈，不盲目擴張，也不至于太過保守影響發(fā)展。

　　連鎖的本質(zhì)是規(guī)模化而不是數(shù)量堆積 　　四、房租上漲，成本上升，利潤率受影響

　　事例：近期，鋪鋪旺受理了大量咨詢，其中多數(shù)來自于二三線城市經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)，難題集中在因經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)高速發(fā)展，而導(dǎo)致房價失控，物料成本上升，但因該地居民收入和消費水準還沒有得到顯著提升，所以餐飲店面利潤發(fā)生明顯下滑，不少店面因此岌岌可危。

　　解決辦法：詳細調(diào)研鄰近餐飲類型，盡量避免同類競爭，而被迫打電商。深度挖掘居民及鄰近客戶潛在市場需求，除去地方菜肴，露天等傳統(tǒng)項目之外，考慮西餐，日料，自助餐，網(wǎng)紅特色菜等高附加值的餐品。提高服務(wù)水平，提供差異化客戶體驗，塑造自身品牌價值，為該地消費者創(chuàng)造特定消費場景。積極關(guān)注經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)政府動向，申請面向個體戶和中小型企業(yè)補貼政策，配合政府宏觀調(diào)控，在恰當時機做出轉(zhuǎn)型。

　　房價對于各行各業(yè)的沖擊從未停止 　　總結(jié) 　　餐飲業(yè)從古至今作為剛性市場需求，具有舉足輕重的地位，但店面的興旺和關(guān)閉卻無時無刻不在發(fā)生，這兩年尤其頻繁，這是因隨著時代發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)信息爆炸，企業(yè)或店面的優(yōu)缺點被進一步放大，行業(yè)競爭更加嚴峻， 終演變成淘汰率和新生率不斷提高的現(xiàn)狀，如何根據(jù)實際情況調(diào)整選單、優(yōu)化服務(wù)水平、改變翻新風格、運用互聯(lián)網(wǎng)手段、合理利用政府扶持政策成為當下餐飲業(yè)被迫聚焦的重點。 本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/1377.html 著作權(quán)聲明：除非特別標示，否則均為該站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)發(fā)時請以重定向形式標明該文原文。 著作權(quán)聲明：除非特別標示，否則均為該站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)發(fā)時請以重定向形式標明該文原文。

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