中式佐餐酒，是餐飲經(jīng)營的新增長曲線嗎？

總第 3445 期

餐企老板內(nèi)參 張鰻魚 | 文

新風(fēng)口來了！

頭部餐企緊盯“新中式”

近日，西貝新品牌“賈國龍空氣饃”正式開業(yè)，用“中華味道”開辟新增長；

奈雪開出“奈雪茶院”，定位“中式純茶”；

主打西安國風(fēng)文化的“茶話弄”也在多城掀起波瀾；

新中式茶飲“茉莉奶白”預(yù)計(jì)一年開出400家門店；

中式漢堡“塔斯汀”也勢頭滿滿；

……

餐飲復(fù)蘇大勢下，企業(yè)都在打破原有的固態(tài)發(fā)展，向內(nèi)求生、尋找新機(jī)遇，從速度經(jīng)營邁向高質(zhì)量經(jīng)營，并積極挖掘新增長。當(dāng)下，“新中式”成為一個(gè)契機(jī)點(diǎn)，加速點(diǎn)燃了復(fù)蘇這把大火。但餐飲的潮流并不僅僅是內(nèi)容創(chuàng)新和門店設(shè)計(jì)，最終還是要回歸到餐桌本身。

在對(duì)企業(yè)經(jīng)營模式的觀察中，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，餐桌上的一瓶酒——梅見，正在為餐飲企業(yè)提供創(chuàng)新經(jīng)營策略，以“侍酒師”的身份在餐桌上掀起潮流。新中式在餐飲實(shí)踐中的底層邏輯，或許可以透過梅見管中窺豹。

中式佐餐酒

為何能撬動(dòng)中國人的餐桌？

一份《新青年國貨消費(fèi)報(bào)告》顯示，當(dāng)代消費(fèi)者喜歡的新中式表達(dá)方式分別是：傳統(tǒng)古風(fēng)、國漫/人物IP、民俗風(fēng)情、復(fù)古元素、現(xiàn)代國家形象。

但很多時(shí)候，餐飲企業(yè)對(duì)“新中式”的理解仍停留在外在表達(dá)層面。一些網(wǎng)紅餐廳打著古風(fēng)、國漫的旗號(hào)，在裝潢、修飾上借題發(fā)揮，但其實(shí)沒有新中式的內(nèi)核，無論是菜品還是飲品，本質(zhì)上并沒有真正洞察消費(fèi)者需求，導(dǎo)致“開業(yè)很猛，后期卻動(dòng)力不足”。

新中式的表達(dá)本質(zhì)是挖掘中式元素的底蘊(yùn)，結(jié)合餐廳經(jīng)營特色，用當(dāng)代語言敘述傳統(tǒng)飲食文化。在這個(gè)維度上，梅見并不是簡單出現(xiàn)在餐桌上，而是首先洞悉消費(fèi)者的真實(shí)飲酒變化，進(jìn)而在餐酒搭配、場景打造等維度深耕。

洞悉酒飲需求新變化。

中國人的餐桌，以往是白酒一統(tǒng)天下的局面，但白酒的烈讓很多消費(fèi)者望而卻步。如今，“大醉不如微醺”的觀念崛起，不醉不歸的人群在減少，這也是“微醺經(jīng)濟(jì)”下，大眾消費(fèi)者對(duì)酒飲提出的新要求：滿足自我享受，而非被動(dòng)式應(yīng)酬。

因此，在產(chǎn)品研發(fā)上，梅見對(duì)度數(shù)、口感都提出了更高的要求。更重要的是，其背后所主張的“輕松酒飲”理念，和當(dāng)代消費(fèi)主流的“悅己”生活方式也達(dá)成了契合。

在餐酒搭配上，挖掘真正滿足顧客需求的中式內(nèi)核。

在中國傳統(tǒng)的白酒消費(fèi)環(huán)境中，不少餐廳的菜單仍受其束縛，“缺乏更多選項(xiàng)”是普遍痛點(diǎn)。梅見的出現(xiàn)，恰好彌補(bǔ)了這一“佐餐缺失”，為非烈酒主義者提供了新的酒飲選擇。

《風(fēng)味人間》顧問、美食家張新民曾說過，“在餐酒搭配上，中國人自己的酒與中國人自己的菜更搭?！痹谒磥恚弥袊那嗝泛椭袊母吡换?，才能做出更符合中國人口味的青梅酒。畢竟，青梅入饌、青梅入酒已經(jīng)是搭配了幾千年的傳統(tǒng)。

據(jù)內(nèi)參君了解，梅見團(tuán)隊(duì)曾花費(fèi)數(shù)年時(shí)間研究青梅酒與各類菜系的搭配，最終才呈現(xiàn)出如今的餐酒協(xié)調(diào)融合。從市場消費(fèi)反饋來看，無論是云貴川一帶的“辣”，還是廣東一帶的“鮮”，甚至華東地區(qū)的“甜”，梅見的適飲性都很好，是真正能夠與中餐完美融合的佐餐搭檔。

在場景打造方面，探索“五感一體”的飲食與文化氛圍。

這里的探索，并不是簡單的形式拼接，而是融合視、聽、嗅、觸、味的沉浸式體驗(yàn)。

3月初，梅見在深圳二十四史書院打造了一場梅花宴，以青梅酒為媒介，再現(xiàn)東方美學(xué)魅力。嘉賓們閑庭信步，插花、描扇、畫梅、品酒、聽曲，在情景交融之中，沉浸式體驗(yàn)當(dāng)代東方雅集。在這樣的氛圍中，梅見實(shí)際上也是在探索餐飲門店如何從五感、產(chǎn)品、傳播等多維度與消費(fèi)者建立連接，讓消費(fèi)者真正可以觸摸到飲食與文化的魅力。

顯然，梅見不單單是在創(chuàng)新中式佐餐酒，更是在探索中國的雅文化、宴文化、梅酒文化，這是梅見得以進(jìn)入中國人餐桌，成為消費(fèi)者中式佐餐酒首選的獨(dú)特性。

新中式風(fēng)潮下

餐酒搭配還有哪些創(chuàng)新經(jīng)營機(jī)遇？

對(duì)餐飲企業(yè)來說，新中式不單是對(duì)傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行當(dāng)代敘述，更重要的是創(chuàng)新經(jīng)營。當(dāng)下，各個(gè)品類都在尋找與之契合的機(jī)會(huì)，但如何提升品牌價(jià)值，并找到能賦能餐廳創(chuàng)造更好的營收、獲得更大的勢能，這是內(nèi)參君探討梅見為餐廳挖掘中式佐餐酒的核心目標(biāo)。

里斯戰(zhàn)略定位咨詢在《品類創(chuàng)新再造中國酒業(yè)》的市場報(bào)告中，特別提到了中國酒要“綁定佐餐場景，中式佐餐酒存在巨大品類機(jī)會(huì)”。內(nèi)參君認(rèn)為，機(jī)會(huì)，不僅僅是產(chǎn)品層面的機(jī)會(huì)，更需要“重塑聚餐場景中的餐酒搭配方案”。

事實(shí)上，梅見正在與不同類型的餐飲門店，探索中華料理+梅見的精致餐飲組合，創(chuàng)造1+1>2的餐酒潮流。

位于重慶的“半山·川”是一家具有中式審美的餐廳，無論從“三山夾兩江”的中國山川建筑設(shè)計(jì)，還是來自“山川湖?！钡氖巢倪x擇，都是典型的中式語言表達(dá)。“之所以選擇與梅見合作，一方面是基于我們對(duì)菜品搭配的追求，餐廳雖然主打新川菜，但川菜中的麻辣只是手段，重點(diǎn)仍是體現(xiàn)食物美好的層次感，梅見能激發(fā)食物的自然原始風(fēng)味。另一方面，梅見品牌的東方雅韻，和我們的客群也十分契合?！卑肷健ごㄖ骼砣岁惉|坦言，梅見是其門店中唯一甄選的一款中國酒飲品牌。

據(jù)介紹，半山·川引入了金梅見、藍(lán)梅見等產(chǎn)品，打造了“食梅見春·宴”等主題化宴會(huì)，以梅見配餐、入菜，讓食客體會(huì)酒食相融的過程。陳瑋表示，消費(fèi)者的審美能力、鑒賞能力在逐步提升，他們更加注重餐酒的質(zhì)感，希望在有限的范圍內(nèi)找到更好的選擇。“如今，我們有一款代表中式審美、東方格調(diào)的梅酒，大家都是喜聞樂見的。”

廣州一家中高端茶餐廳“瑰·茶餐廳”，基于對(duì)茶的味道與文化的理解，引進(jìn)了大紅袍茶梅見、西嶺梅見及經(jīng)典原味梅見等產(chǎn)品，推出了“梅遇酒食菜單”，并打造梅見雅宴，邀請《風(fēng)味人間》美食顧問林衛(wèi)輝等行業(yè)領(lǐng)袖、餐飲人品鑒。品鑒體驗(yàn)過程中，不少餐飲從業(yè)者甚至開始探討梅見產(chǎn)品如何與自身的門店特色菜融合。

著名美食作家小寬認(rèn)為，如今的中國餐飲正在重塑，精致和“貴價(jià)”將出現(xiàn)分野。換句話說，精致并不等于貴價(jià)，而是更加偏向于主題化、品質(zhì)化的創(chuàng)作料理，這些餐飲往往以預(yù)約制、套餐品鑒的方式呈現(xiàn)，重視餐酒的良好搭配、重視體驗(yàn)設(shè)計(jì)，并在中餐味道元素中尋找靈感，用更加摩登的方式呈現(xiàn)菜品。

無疑，梅見早已洞察到中式佐餐酒在精致餐飲中的機(jī)會(huì)，依托東方味道進(jìn)行研發(fā)和推新，并幫助許多餐飲門店找到了新的利潤增長模式，成為它們在消費(fèi)復(fù)蘇趨勢下的增長爆款。

小結(jié)

過去三年，即使在疫情影響下，中式佐餐酒的探索者梅見仍實(shí)現(xiàn)了銷售額逆勢增長144%，成為了新酒飲跑出的第一個(gè)10億級(jí)品牌。數(shù)據(jù)背后，暗藏的是2023年的行業(yè)新趨勢。

美團(tuán)餐飲生態(tài)發(fā)展部負(fù)責(zé)人王東烽曾表示，2023年4月份之后將迎來餐飲黃金十年。餐飲人“最難熬的時(shí)刻即將過去”，越來越多的餐飲品牌尋求破局、重生，內(nèi)參君大膽預(yù)測：回歸到餐桌上，梅見將是餐飲人率先關(guān)注到的重點(diǎn)。

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