揭秘| 什么是新中式?這瓶酒暗藏著2023年餐飲行業(yè)新趨勢
中式佐餐酒,是餐飲經(jīng)營的新增長曲線嗎?
總第 3445 期
餐企老板內(nèi)參 張鰻魚 | 文
新風(fēng)口來了!
頭部餐企緊盯“新中式”
近日,西貝新品牌“賈國龍空氣饃”正式開業(yè),用“中華味道”開辟新增長;
奈雪開出“奈雪茶院”,定位“中式純茶”;
主打西安國風(fēng)文化的“茶話弄”也在多城掀起波瀾;
新中式茶飲“茉莉奶白”預(yù)計(jì)一年開出400家門店;
中式漢堡“塔斯汀”也勢頭滿滿;
……
餐飲復(fù)蘇大勢下,企業(yè)都在打破原有的固態(tài)發(fā)展,向內(nèi)求生、尋找新機(jī)遇,從速度經(jīng)營邁向高質(zhì)量經(jīng)營,并積極挖掘新增長。當(dāng)下,“新中式”成為一個(gè)契機(jī)點(diǎn),加速點(diǎn)燃了復(fù)蘇這把大火。但餐飲的潮流并不僅僅是內(nèi)容創(chuàng)新和門店設(shè)計(jì),最終還是要回歸到餐桌本身。
在對(duì)企業(yè)經(jīng)營模式的觀察中,內(nèi)參君發(fā)現(xiàn),餐桌上的一瓶酒——梅見,正在為餐飲企業(yè)提供創(chuàng)新經(jīng)營策略,以“侍酒師”的身份在餐桌上掀起潮流。新中式在餐飲實(shí)踐中的底層邏輯,或許可以透過梅見管中窺豹。
中式佐餐酒
為何能撬動(dòng)中國人的餐桌?
一份《新青年國貨消費(fèi)報(bào)告》顯示,當(dāng)代消費(fèi)者喜歡的新中式表達(dá)方式分別是:傳統(tǒng)古風(fēng)、國漫/人物IP、民俗風(fēng)情、復(fù)古元素、現(xiàn)代國家形象。
但很多時(shí)候,餐飲企業(yè)對(duì)“新中式”的理解仍停留在外在表達(dá)層面。一些網(wǎng)紅餐廳打著古風(fēng)、國漫的旗號(hào),在裝潢、修飾上借題發(fā)揮,但其實(shí)沒有新中式的內(nèi)核,無論是菜品還是飲品,本質(zhì)上并沒有真正洞察消費(fèi)者需求,導(dǎo)致“開業(yè)很猛,后期卻動(dòng)力不足”。
新中式的表達(dá)本質(zhì)是挖掘中式元素的底蘊(yùn),結(jié)合餐廳經(jīng)營特色,用當(dāng)代語言敘述傳統(tǒng)飲食文化。在這個(gè)維度上,梅見并不是簡單出現(xiàn)在餐桌上,而是首先洞悉消費(fèi)者的真實(shí)飲酒變化,進(jìn)而在餐酒搭配、場景打造等維度深耕。
洞悉酒飲需求新變化。中國人的餐桌,以往是白酒一統(tǒng)天下的局面,但白酒的烈讓很多消費(fèi)者望而卻步。如今,“大醉不如微醺”的觀念崛起,不醉不歸的人群在減少,這也是“微醺經(jīng)濟(jì)”下,大眾消費(fèi)者對(duì)酒飲提出的新要求:滿足自我享受,而非被動(dòng)式應(yīng)酬。
因此,在產(chǎn)品研發(fā)上,梅見對(duì)度數(shù)、口感都提出了更高的要求。更重要的是,其背后所主張的“輕松酒飲”理念,和當(dāng)代消費(fèi)主流的“悅己”生活方式也達(dá)成了契合。
中式佐餐酒在打造 比肩日本清酒和韓國燒酒的巨大品類機(jī)會(huì)
在中國傳統(tǒng)的白酒消費(fèi)環(huán)境中,不少餐廳的菜單仍受其束縛,“缺乏更多選項(xiàng)”是普遍痛點(diǎn)。梅見的出現(xiàn),恰好彌補(bǔ)了這一“佐餐缺失”,為非烈酒主義者提供了新的酒飲選擇。
《風(fēng)味人間》顧問、美食家張新民曾說過,“在餐酒搭配上,中國人自己的酒與中國人自己的菜更搭?!痹谒磥恚弥袊那嗝泛椭袊母吡换?,才能做出更符合中國人口味的青梅酒。畢竟,青梅入饌、青梅入酒已經(jīng)是搭配了幾千年的傳統(tǒng)。
據(jù)內(nèi)參君了解,梅見團(tuán)隊(duì)曾花費(fèi)數(shù)年時(shí)間研究青梅酒與各類菜系的搭配,最終才呈現(xiàn)出如今的餐酒協(xié)調(diào)融合。從市場消費(fèi)反饋來看,無論是云貴川一帶的“辣”,還是廣東一帶的“鮮”,甚至華東地區(qū)的“甜”,梅見的適飲性都很好,是真正能夠與中餐完美融合的佐餐搭檔。
在場景打造方面,探索“五感一體”的飲食與文化氛圍。這里的探索,并不是簡單的形式拼接,而是融合視、聽、嗅、觸、味的沉浸式體驗(yàn)。
3月初,梅見在深圳二十四史書院打造了一場梅花宴,以青梅酒為媒介,再現(xiàn)東方美學(xué)魅力。嘉賓們閑庭信步,插花、描扇、畫梅、品酒、聽曲,在情景交融之中,沉浸式體驗(yàn)當(dāng)代東方雅集。在這樣的氛圍中,梅見實(shí)際上也是在探索餐飲門店如何從五感、產(chǎn)品、傳播等多維度與消費(fèi)者建立連接,讓消費(fèi)者真正可以觸摸到飲食與文化的魅力。
顯然,梅見不單單是在創(chuàng)新中式佐餐酒,更是在探索中國的雅文化、宴文化、梅酒文化,這是梅見得以進(jìn)入中國人餐桌,成為消費(fèi)者中式佐餐酒首選的獨(dú)特性。
新中式風(fēng)潮下
餐酒搭配還有哪些創(chuàng)新經(jīng)營機(jī)遇?
對(duì)餐飲企業(yè)來說,新中式不單是對(duì)傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行當(dāng)代敘述,更重要的是創(chuàng)新經(jīng)營。當(dāng)下,各個(gè)品類都在尋找與之契合的機(jī)會(huì),但如何提升品牌價(jià)值,并找到能賦能餐廳創(chuàng)造更好的營收、獲得更大的勢能,這是內(nèi)參君探討梅見為餐廳挖掘中式佐餐酒的核心目標(biāo)。
里斯戰(zhàn)略定位咨詢在《品類創(chuàng)新再造中國酒業(yè)》的市場報(bào)告中,特別提到了中國酒要“綁定佐餐場景,中式佐餐酒存在巨大品類機(jī)會(huì)”。內(nèi)參君認(rèn)為,機(jī)會(huì),不僅僅是產(chǎn)品層面的機(jī)會(huì),更需要“重塑聚餐場景中的餐酒搭配方案”。
事實(shí)上,梅見正在與不同類型的餐飲門店,探索中華料理+梅見的精致餐飲組合,創(chuàng)造1+1>2的餐酒潮流。
位于重慶的“半山·川”是一家具有中式審美的餐廳,無論從“三山夾兩江”的中國山川建筑設(shè)計(jì),還是來自“山川湖?!钡氖巢倪x擇,都是典型的中式語言表達(dá)。“之所以選擇與梅見合作,一方面是基于我們對(duì)菜品搭配的追求,餐廳雖然主打新川菜,但川菜中的麻辣只是手段,重點(diǎn)仍是體現(xiàn)食物美好的層次感,梅見能激發(fā)食物的自然原始風(fēng)味。另一方面,梅見品牌的東方雅韻,和我們的客群也十分契合?!卑肷健ごㄖ骼砣岁惉|坦言,梅見是其門店中唯一甄選的一款中國酒飲品牌。
據(jù)介紹,半山·川引入了金梅見、藍(lán)梅見等產(chǎn)品,打造了“食梅見春·宴”等主題化宴會(huì),以梅見配餐、入菜,讓食客體會(huì)酒食相融的過程。陳瑋表示,消費(fèi)者的審美能力、鑒賞能力在逐步提升,他們更加注重餐酒的質(zhì)感,希望在有限的范圍內(nèi)找到更好的選擇。“如今,我們有一款代表中式審美、東方格調(diào)的梅酒,大家都是喜聞樂見的。”
廣州一家中高端茶餐廳“瑰·茶餐廳”,基于對(duì)茶的味道與文化的理解,引進(jìn)了大紅袍茶梅見、西嶺梅見及經(jīng)典原味梅見等產(chǎn)品,推出了“梅遇酒食菜單”,并打造梅見雅宴,邀請《風(fēng)味人間》美食顧問林衛(wèi)輝等行業(yè)領(lǐng)袖、餐飲人品鑒。品鑒體驗(yàn)過程中,不少餐飲從業(yè)者甚至開始探討梅見產(chǎn)品如何與自身的門店特色菜融合。
著名美食作家小寬認(rèn)為,如今的中國餐飲正在重塑,精致和“貴價(jià)”將出現(xiàn)分野。換句話說,精致并不等于貴價(jià),而是更加偏向于主題化、品質(zhì)化的創(chuàng)作料理,這些餐飲往往以預(yù)約制、套餐品鑒的方式呈現(xiàn),重視餐酒的良好搭配、重視體驗(yàn)設(shè)計(jì),并在中餐味道元素中尋找靈感,用更加摩登的方式呈現(xiàn)菜品。
無疑,梅見早已洞察到中式佐餐酒在精致餐飲中的機(jī)會(huì),依托東方味道進(jìn)行研發(fā)和推新,并幫助許多餐飲門店找到了新的利潤增長模式,成為它們在消費(fèi)復(fù)蘇趨勢下的增長爆款。
小結(jié)
過去三年,即使在疫情影響下,中式佐餐酒的探索者梅見仍實(shí)現(xiàn)了銷售額逆勢增長144%,成為了新酒飲跑出的第一個(gè)10億級(jí)品牌。數(shù)據(jù)背后,暗藏的是2023年的行業(yè)新趨勢。
美團(tuán)餐飲生態(tài)發(fā)展部負(fù)責(zé)人王東烽曾表示,2023年4月份之后將迎來餐飲黃金十年。餐飲人“最難熬的時(shí)刻即將過去”,越來越多的餐飲品牌尋求破局、重生,內(nèi)參君大膽預(yù)測:回歸到餐桌上,梅見將是餐飲人率先關(guān)注到的重點(diǎn)。
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