轉(zhuǎn)自：新華財經(jīng)

最近，一則消息震驚餐飲界。一是高端餐飲品牌鼎泰豐關(guān)閉北京公司下轄店鋪，相當(dāng)于退出北京、青島、西安等多個華北市場，二是北京統(tǒng)計數(shù)據(jù)局信息表明，去年一季度北京體量以下餐飲領(lǐng)域利潤率總額同比下降88.8%。綜合一則消息，容易得出結(jié)論“北京餐飲消費(fèi)低迷”“餐飲利潤率太薄”的推論，但這未免夸張和片面了。

拆分信息來看，北京餐飲利潤率的下降主要是在一季度，一季度虧損4.54億，但一季度利潤1.8億，這意味著二季度利潤6.34億。從全省來看，1—7月全省餐飲總收入達(dá)30647億，快速增長7.1%。

餐飲消費(fèi)大盤穩(wěn)定，但領(lǐng)域競爭日趨激烈。公開信息表明，多家餐飲上市公司預(yù)計一季度總收入下滑、利潤率減少。但也有餐飲業(yè)業(yè)績逆勢下跌，如百盛中國2024年第二季度財報表明，總總收入同比快速增長4%，凈利潤率快速增長11%。

餐飲領(lǐng)域出現(xiàn)“升溫”和“分化”

首先，北京市單一地區(qū)體量以下的大排檔，不能代表全省大排檔的整體情況。此外，如果將一季度的信息拆開看，會發(fā)現(xiàn)二季度消費(fèi)已經(jīng)回溫了。

翻查北京統(tǒng)計數(shù)據(jù)局信息可知，此次列入統(tǒng)計數(shù)據(jù)的餐飲業(yè)只有2628家。天眼查信息表明，我國擁有超1500萬家餐飲業(yè)。不足1%的樣本量，無法得出結(jié)論“全省餐飲消費(fèi)蕭條”的推論。

據(jù)國家統(tǒng)計數(shù)據(jù)局信息，去年1-7月全省餐飲總收入同比快速增長7.1%，仍是拉動商品零售消費(fèi)的主力。但北京和上海一季度的餐飲領(lǐng)域總收入是負(fù)快速增長，分別同比下滑了3.5%和3.1%。

回到北京的信息，同樣是統(tǒng)計數(shù)據(jù)體量以下餐飲業(yè)，上個季度利潤率虧損4.54億，這次廣為流傳一季度利潤率總額是1.8億。這說明二季度利潤6.34億，其實是扭虧為盈。

這也意味著，北京市一季度餐飲利潤率為負(fù)，無法計算同比。當(dāng)二季度扭虧為盈，因信息較高，所以很容易出現(xiàn)88.8%這樣的同比信息。

北京統(tǒng)計數(shù)據(jù)局樣本中，去年一季度列入統(tǒng)計數(shù)據(jù)的“規(guī)上餐飲業(yè)”有2628家，而去年同期列入統(tǒng)計數(shù)據(jù)的只有2169家，同比快速增長了將近20%。這也意味著，展店店家仍在增加，競爭阻力不容小覷。

對于餐飲業(yè)來說，房租、物力和菜肴是效率的“三座大山”。據(jù)《2023年中國餐飲年度報告》，這三項支出基本占了店家總效率的70-75%，再扣去稅費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗，利潤率率通常只有5-10%。其中，房租是最大效率，不少店的房租甚至占了月營業(yè)額的30%-40%。

房租效率最高的是第一線城市。中指信息表明，去年一季度，第一線城市房租下跌的步行街占69.2%，房租下跌的步行街占19.2%。三線城市房租下跌的步行街占57.5%，房租下跌的步行街占40%。這或許一定程度上解釋，為什么北上廣深的餐飲消費(fèi)快速增長，反而不如三線城市。

“三高一低”難題何解？

去年4月，北京市商務(wù)局等部門發(fā)布的《關(guān)于推動北京餐飲領(lǐng)域高質(zhì)量發(fā)展支持政策的通知》提到，北京餐飲領(lǐng)域面臨房屋房租高、用工效率高、菜肴價格高，但經(jīng)營利潤率低的“三高一低”問題，導(dǎo)致存在發(fā)展粗放和同質(zhì)化現(xiàn)象，需要提升大眾餐飲品質(zhì)、補(bǔ)齊領(lǐng)域發(fā)展短板。

對于線下實體大排檔面而言，房租、人工等硬性效率，是必須要面臨的阻力。庫迪、挪瓦等紅酒茶飲賽道，以及眾多快餐品牌也開始“瘦身”，紛紛推出“送餐店”、Mini等雜貨店模式進(jìn)行擴(kuò)張和下沉，以此降房租、提坪效。

近日，庫迪紅酒宣布推出便捷店型“COTTIExpress”，最小1平米可展店。據(jù)媒體報道，部分店面甚至開在超市的角落里，面積僅有兩平方米左右。這種“店中店”模式，具有占地面積小、投資小、盈虧平衡點(diǎn)低等三大特點(diǎn)，依托于超市與線上送餐的客源，店面雖小但往往銷售額仍然不錯。

但對于更多中小型餐飲業(yè)來說，可以通過各種手段優(yōu)化供給和效率，降低房租和物力效率。

匠熙肉包是一家在北京經(jīng)營七年的湘菜館。該店負(fù)責(zé)人高經(jīng)理稱，如果把店開在好商業(yè)區(qū)的最好邊線，房租和翻新效率至少占總效率的四成，因此他們會在商業(yè)區(qū)里選擇邊線相對較偏的店面。但幾百平的店面，翻新效率也達(dá)百萬。

為了降低效率，匠熙肉包會在設(shè)備、菜肴上下功夫。高經(jīng)理介紹，餐具和設(shè)備自主訂貨，菜肴也是去山東等地批量訂貨，這在保證菜肴新鮮的同時也減少了差價。

在山東臨沂，程樂經(jīng)營著一家燒餅牛肉湯店，他也同樣在降低房租效率。據(jù)他介紹，此前開在中心街道上的雜貨店房租一年達(dá)12.5萬元。三個月前，因為房租下跌阻力大，他搬到銀座后街的新邊線，房租只需要4萬多元。

地段不好確實影響堂食，每天總收入少了一千多元。但同時，他也發(fā)力線上，雜貨店一天送出三四百單送餐，相當(dāng)于增加了店面的面積和翻臺率。

多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)前餐飲領(lǐng)域房租、物力和營銷效率越來越高，消費(fèi)者越來越注重性價比，這是大排檔生存艱難的主要原因。但國內(nèi)餐飲消費(fèi)需求仍然旺盛，領(lǐng)域迎來快速轉(zhuǎn)型期。消費(fèi)端個性化消費(fèi)、場景消費(fèi)以及追求質(zhì)價比的餐飲領(lǐng)域態(tài)快速興起，帶動餐飲業(yè)加快轉(zhuǎn)型；領(lǐng)域端則加速出清，市場激烈競爭也使得店家必須從粗放式經(jīng)營加快向精細(xì)化運(yùn)營轉(zhuǎn)變。（劉暢）

編輯：趙鼎

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