“民以食為天”，餐飲行業(yè)始終在國(guó)民經(jīng)濟(jì)尤其是第三產(chǎn)業(yè)中扮演重要角色，時(shí)至今日，餐飲行業(yè)本身日益呈現(xiàn)出市場(chǎng)廣闊、高頻剛需、集中度低且行業(yè)格局更新速度快，標(biāo)準(zhǔn)化程度低的特點(diǎn)。在一二線城市，消費(fèi)者的時(shí)間價(jià)值越來(lái)越高，外賣(mài)行業(yè)蓬勃發(fā)展，消費(fèi)水平日益提高，消費(fèi)偏好日趨綠色健康。2018年我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模比1978年增長(zhǎng)780倍，已成為僅次于美國(guó)的世界第二大餐飲市場(chǎng)。隨著互聯(lián)網(wǎng)+深度的滲透，以及90后、00后、10后，還有農(nóng)村城鎮(zhèn)化改革步伐的加快，這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模未來(lái)還將會(huì)有更大的一個(gè)增長(zhǎng)。

餐飲業(yè)發(fā)展障礙

目前，部分餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中遇到的障礙主要為：一、食材安全問(wèn)題。食材從產(chǎn)地到經(jīng)銷(xiāo)商到批發(fā)商到零售商最終到末端的后廚，最終到消費(fèi)者的餐桌，經(jīng)歷了這么多環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)是否有匹配的溫度保證，是否有安全可控的溯源，是否都有符合法律法規(guī)的監(jiān)管資質(zhì)等，對(duì)餐飲企業(yè)的老板來(lái)講，是不確定并且無(wú)法判斷的，因此也就無(wú)法保證所有食材都是滿足食品安全的。二、運(yùn)營(yíng)成本問(wèn)題。一些比較有良心的餐飲企業(yè)，他們會(huì)為了我們廣大消費(fèi)者的安全考慮，他們會(huì)投入巨大的硬件設(shè)施設(shè)備，包括多溫區(qū)的溫控倉(cāng)儲(chǔ)建設(shè)、食品質(zhì)量安全實(shí)驗(yàn)室、資質(zhì)監(jiān)管體系等一套安全保障體系建設(shè)，還有專業(yè)的運(yùn)營(yíng)隊(duì)伍，包括采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸、產(chǎn)品研發(fā)、信息技術(shù)等各方面的專業(yè)人才的引進(jìn)，對(duì)他們這種個(gè)體的餐飲來(lái)講，投入是非常巨大的，甚至是無(wú)法承受的成本。三、拓展創(chuàng)新障礙。包括幾個(gè)方面：第一個(gè)是在菜品、菜單調(diào)味料上的創(chuàng)新，另外一個(gè)就是供應(yīng)鏈模式的創(chuàng)新。在這種背景下，衍生出另外一個(gè)業(yè)態(tài)——餐飲供應(yīng)鏈。一個(gè)柔性的、生態(tài)化的餐飲供應(yīng)鏈需要一個(gè)真正的、龐大的冷鏈物流給與支持和保證，包括多溫區(qū)冷庫(kù)建設(shè)、冷凍冷藏設(shè)備的投入、信息系統(tǒng)的投入等。企業(yè)在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值的同時(shí)，還要擔(dān)負(fù)另外一個(gè)社會(huì)責(zé)任——食品安全的社會(huì)責(zé)任。

餐飲冷鏈供應(yīng)鏈發(fā)展歷程

餐飲冷鏈供應(yīng)鏈發(fā)展簡(jiǎn)單分為三部分：一、自采自運(yùn)階段，這也是最原始、最初級(jí)的階段。最開(kāi)始采用的就是棉被保溫，這種效果是最差的，經(jīng)常導(dǎo)致我們的食品食材脫冷。我們的食材食品，溫度每超標(biāo)一度，細(xì)菌就會(huì)若干倍的增長(zhǎng)，直接導(dǎo)致它們腐爛變質(zhì)，尤其是海鮮水產(chǎn)、冷凍肉類(lèi)食品在這方面更為明顯。以致國(guó)家和媒體都在呼喚食品安全，期待冷鏈供應(yīng)鏈能夠快速發(fā)展，為食品質(zhì)量安全保駕護(hù)航。二、餐飲2.0階段，在普通物流基礎(chǔ)上增加了冷鏈設(shè)備。這個(gè)時(shí)候?qū)ξ覀兪称肥巢奶峁┝艘粋€(gè)基本的冷鏈保證。但是整體來(lái)講，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有從根本上解決全程冷鏈問(wèn)題。三、3.0版本的冷鏈供應(yīng)鏈，不管是從源頭生產(chǎn)、中途周轉(zhuǎn)、末端供給，在溫度上都得到了很好的管控。包括冷鏈物流運(yùn)輸車(chē)輛和多溫區(qū)多功能的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備的使用等等。

餐飲冷鏈供應(yīng)鏈發(fā)展機(jī)遇

目前，餐飲市場(chǎng)有哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)呢？隨著市場(chǎng)份額逐步細(xì)化，以前從批發(fā)市場(chǎng)、從超市購(gòu)買(mǎi)，現(xiàn)在由原產(chǎn)地提供，這些生鮮產(chǎn)品如何保證品質(zhì)？餐飲食材采購(gòu)市場(chǎng)向原產(chǎn)地靠攏，前端預(yù)冷商品標(biāo)準(zhǔn)化。首先要做到源頭預(yù)冷，便于食材的存儲(chǔ)和運(yùn)輸，比如氣調(diào)保鮮、氣調(diào)包裝等。餐飲食材配送網(wǎng)絡(luò)下沉，冷鏈物流規(guī)模化、集約化。目前國(guó)內(nèi)的食材配送企業(yè)主要聚集一線城市。隨著城鎮(zhèn)化建設(shè)步伐加快，一些連鎖餐飲企業(yè)向核心城市周邊輻射，未來(lái)食材配送企業(yè)也將進(jìn)行渠道下沉，進(jìn)入2-3線城市，這對(duì)食材配送的倉(cāng)儲(chǔ)和配送是非常大的挑戰(zhàn)。食品安全政策導(dǎo)向，冷鏈?zhǔn)称焚Q(mào)易自由流通。食品安全問(wèn)題是國(guó)家、社會(huì)機(jī)構(gòu)、新聞媒體共同關(guān)心的問(wèn)題。不管是實(shí)驗(yàn)室還是可溯源制度，都要求入口的東西必須安全。每一道食材都是有生命的，如何保證每道食材在完成它的使命之前生命周期有效存續(xù)是每個(gè)冷鏈物流人所共同面對(duì)的任務(wù)。連鎖餐飲輕裝上陣，食材采購(gòu)、加工由中央廚房集中解決。之前，大部分餐飲企業(yè)先在某一個(gè)繁華地帶開(kāi)店，然后去批發(fā)市場(chǎng)去比價(jià)，去刷價(jià)，去采去運(yùn)，把一些毛菜變成凈菜半成品，由于沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)量化，不能準(zhǔn)確判斷哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。現(xiàn)在，企業(yè)依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈商品能力和冷鏈物流能力，解決后端所有問(wèn)題，他們所要做的就是選址拓店、專心運(yùn)營(yíng)，以保證企業(yè)快速發(fā)展。冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈運(yùn)輸市場(chǎng)資源分散。餐飲行業(yè)比較分散，行業(yè)模式多是供應(yīng)商分倉(cāng)供貨，形成了多點(diǎn)對(duì)多點(diǎn)，并且人員成本高，效率低，亟需對(duì)倉(cāng)配資源進(jìn)行整合，形成端對(duì)端對(duì)接。

餐飲冷鏈供應(yīng)鏈面臨的挑戰(zhàn)

第一個(gè)挑戰(zhàn)是食材質(zhì)量安全要求高，全產(chǎn)業(yè)鏈要求可追溯，包括對(duì)溫控整個(gè)的監(jiān)督，要求透明可視，從原端采購(gòu)到中端運(yùn)輸加工再到末端使用，實(shí)行全程監(jiān)控。第二個(gè)挑戰(zhàn)是標(biāo)準(zhǔn)化要求非常高，多品類(lèi)多類(lèi)型食材標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)要依托于中央廚房加工中心。另外消費(fèi)群體分布不均，比如北京的餐飲集中在五環(huán)之內(nèi)，其次是各個(gè)近郊區(qū)縣，對(duì)單體的運(yùn)輸來(lái)講，裝載率和交貨時(shí)間都會(huì)導(dǎo)致成本上升。第三個(gè)挑戰(zhàn)是交貨時(shí)間，一般餐飲企業(yè)都希望交貨時(shí)間集中在8—10點(diǎn)鐘，由于交通限制、限行等因素干擾，導(dǎo)致配送壓力很大。第四個(gè)挑戰(zhàn)是政策方面，食品安全問(wèn)題重中之重，但冷鏈城配支持力度須進(jìn)一步加強(qiáng)。比如城市冷鏈配送能否不受部分交通限制；能否不受部分時(shí)間段的限制，包括區(qū)域的通行等。

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精彩回顧

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