干貨分享 | 如何做大做強餐飲連鎖

時間：2023-04-03 12:36:55來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

連鎖餐飲是餐飲的一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營模式，指餐飲企業(yè)通過連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進行品牌拓展。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《特許經(jīng)營管理辦法》，連鎖企業(yè)必須具備2店1年才有出售特許經(jīng)營權(quán)的權(quán)利。

連鎖餐飲是特色餐飲的一種發(fā)展模式，也是餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度時的一個必然的產(chǎn)物。

中國餐飲商家數(shù)量接近一千萬家，頭部大型連鎖餐飲品牌，腰部中小型連鎖餐飲品牌，以及尾部大量衛(wèi)生條件相對不嚴格的夫妻店路邊攤。

人們對餐飲品牌、口碑和衛(wèi)生條件等更加注重，進一步加速了餐飲行業(yè)向連鎖化、品牌化整合。

在國內(nèi)，餐飲連鎖化已然開始布局加速。

連鎖加盟已有近160年的歷史，目前美國的餐飲連鎖比例大約是30%，而中國只有5%；

英國特許經(jīng)營企業(yè)平均壽命是9年，成功率超95%，中國平均下來則小于3到4年。

事實上，近幾年來，我國餐飲企業(yè)的連鎖化格局已經(jīng)在慢慢形成，據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示：

2015至2017年，連鎖餐飲企業(yè)門店以11%的速度持續(xù)增長；2018年餐飲連鎖化呈爆發(fā)式增長，其中50家門店以上連鎖餐飲企業(yè)正在以52%的速度快速擴張；2019年中國餐飲連鎖門店增長率為27.4%，餐飲連鎖門店正在以3倍于整體餐飲的增長率擴張?！?p style="font-size: 18px; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 30px;">餐飲行業(yè)連鎖化的持續(xù)增長，所對應(yīng)的便是餐企連鎖進程的提速。最近幾年，業(yè)內(nèi)千家門店以上規(guī)模的大型連鎖餐企越來越多，萬家連鎖店的超級企業(yè)也陸續(xù)出現(xiàn)。

比如重慶火鍋品牌德莊火鍋，已經(jīng)在全球多個國家和地區(qū)開了近千家門店；專注“小火鍋”業(yè)態(tài)的呷哺呷哺門店，自1998年成立之間，門店已經(jīng)突破千家；2009年在哈爾濱成立的米粉品牌無名緣米粉，目前門店數(shù)量共2200余家門店；麻辣燙品類的頭部品牌張亮麻辣燙，今年5月全球門店突破5000家……

直營和加盟，孰是孰非？

盡管中國餐飲還有很大的市場空間，但行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展依然面臨著巨大的挑戰(zhàn)。特別是對于連鎖餐飲而言，他們的經(jīng)營模式無非就是直營和加盟兩種，但這兩種模式，也各有利弊。

直營連鎖，總部統(tǒng)一采購、配送、調(diào)配資金人員等，能降低經(jīng)營成本，合理優(yōu)化配置，提高效率，但資金投入大且見效慢，一般在企業(yè)發(fā)展初期都難以承受，所以對企業(yè)的要求會比較高。

加盟連鎖，企業(yè)能夠快速積累大量資金，迅速跑馬圈地，擴大規(guī)模，不足是加盟店對總公司的品牌形象、后端服務(wù)、系統(tǒng)管理等的依賴性比較強，這也考驗了加盟品牌的真正實力。

思考

連鎖難題如何解決？

新銳餐廳快速擴張年開千店；上市餐企10天開一家門店；百年連鎖品牌業(yè)績逆勢增長……傲人的成績一出，人人稱羨。但無論是直營連鎖還是加盟連鎖，欲速則不達，盲目追求速度都可能半路夭折。

特別是在餐飲的新時代下，互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，資本的批量注入，大量餐飲新兵相繼進場，新餐飲、新零售等新模式的出現(xiàn)，都給餐飲連鎖帶來了全新的變化。

餐飲人不得不思考：如今做連鎖還有哪些機會？傳統(tǒng)連鎖餐企又將面臨哪些新變化？行業(yè)進入洗牌階段，餐企的連鎖經(jīng)營難題又將如何解決？企業(yè)要如何裂變，才能實現(xiàn)從0到1，再從1到100的連鎖夢？

一是商業(yè)模式。里面包含了很多，包括采購、供應(yīng)、品類、銷售、定價、店面運營和裝飾等。二是運營管理模式，三是選址建店系統(tǒng)，四是營銷集客系統(tǒng)，五是團隊的培訓(xùn)選拔激勵體系。

很多餐飲企業(yè)，所謂的連鎖體系并沒有建立。什么叫連鎖?我認為在很多人的概念里，他們對連鎖的理解并不深刻，大家簡單地認為品牌統(tǒng)一了、有幾家店了，就可以跟人家說自己是一個連鎖企業(yè)了，但這其實只是連鎖的第一步。這叫做形聯(lián)，也就是形式上的連接。有統(tǒng)一的招牌、菜單、裝修、服裝和價格。

第二步是物聯(lián)。采購、配送、制作、加工系統(tǒng)要統(tǒng)一，像加盟店，各自采購、加工，各自有各自的渠道，這個就沒有連在一起，作為連鎖企業(yè)的規(guī)模效應(yīng)就體現(xiàn)不出來，品質(zhì)控制和安全管控也達不到。

第三個是軟連，就是軟件相連。你的運營體系、IT平臺和IT系統(tǒng)是不是相通、是不是連在一起的?

第四個是人連。人員招聘、訓(xùn)練、調(diào)配、考核、激勵是不是一套系統(tǒng)?你們是不是一個團隊?如果各自為政，分屬于不同老板的話，這個聯(lián)盟聯(lián)起來就不會很好。

第五個是心連。企業(yè)里要有統(tǒng)一的目標，這個目標是所有員工都認同的。

這是我認為的連鎖的五個不同層次。如果這五個都能做到的話，將來你就能做成一個大而強的企業(yè)。現(xiàn)在很多在全國號稱有上百家，甚至幾百家連鎖店的餐飲企業(yè)比比皆是，但絕大部分都是屬于加盟的。

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