文/本刊記者 吳茜

《2023年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書(shū)》顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，2026年有望成為又一個(gè)萬(wàn)億元賽道。我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在蓬勃發(fā)展固然讓人欣喜，但“成長(zhǎng)的煩惱”也要正視，如，去年預(yù)制菜進(jìn)校園事件引發(fā)的巨大爭(zhēng)議，今年央視3·15晚會(huì)曝光的3家企業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)中的問(wèn)題。

為了規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部等6部委近日聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），首次明確預(yù)制菜定義和范圍，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管。

“預(yù)制菜的發(fā)展正在逐漸走入正軌，行業(yè)的完善，產(chǎn)品的迭代吸引著越來(lái)越多的消費(fèi)者。在此之下，冷鏈已成為預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。如何保障產(chǎn)品品質(zhì)、如何實(shí)現(xiàn)運(yùn)輸保障、如何完善預(yù)制菜冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)等，成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)?！?月9日，中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)秦玉鳴在接受《中國(guó)物流與采購(gòu)》雜志記者采訪時(shí)表示。

需全程冷鏈運(yùn)輸

《通知》聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個(gè)方面。其中值得關(guān)注的一是加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，嚴(yán)格食品添加劑使用。市場(chǎng)監(jiān)管總局解釋稱，預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

二是研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

“預(yù)制菜，從產(chǎn)品層面表達(dá)了生鮮流通的一個(gè)變化的趨勢(shì)。所以它不是一個(gè)單品的邏輯，一個(gè)品類的邏輯，而是一個(gè)行業(yè)趨勢(shì)的邏輯?！?月9日，中通冷鏈副總裁黎冰在接受《中國(guó)物流與采購(gòu)》雜志記者采訪時(shí)表示，全程冷鏈需要投入大量的人力、物力和財(cái)力。首先基礎(chǔ)設(shè)施要到位，包括冷庫(kù)、冷鏈車、全程溫度監(jiān)控設(shè)備設(shè)備等等。二是管理要到位，包括全鏈路的標(biāo)準(zhǔn)化的溫度控制，時(shí)效控制。最后，我們做企業(yè)的成本控制也要到位。所以全程冷鏈?zhǔn)翘貏e簡(jiǎn)單的一句話，但要真正要實(shí)現(xiàn)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有挑戰(zhàn)，都要去克服。

黎冰舉例表示，比如攬收，客戶有客戶習(xí)慣用的產(chǎn)品包裝，但包裝箱普遍需要經(jīng)過(guò)至少兩道的分撥中心的操作，一方面，其本身的機(jī)械損傷是一個(gè)問(wèn)題，另一方面，溫度的變化造成泡制包裝箱的受潮變軟變形，這又是一個(gè)問(wèn)題。但我們沒(méi)有權(quán)利要求客戶必須使用物流包裝，如果用了物流包裝，成本也會(huì)不可避免的上升。

“中通冷鏈希望通過(guò)建立一個(gè)全國(guó)性的標(biāo)準(zhǔn)化的全程冷鏈的門到門冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，為新國(guó)標(biāo)下的預(yù)制菜企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)全國(guó)拓展保駕護(hù)航，推動(dòng)生鮮流通的變革?！崩璞硎荆型ɡ滏湉钠鹁W(wǎng)開(kāi)始，就有不少預(yù)制菜客戶，包括直接送到門店的和進(jìn)倉(cāng)的，因?yàn)橹型ɡ滏準(zhǔn)抢滏溈爝\(yùn)，重點(diǎn)又是小票零擔(dān)，預(yù)制餐和連鎖餐飲是比較主要的客戶群體。傳統(tǒng)來(lái)講，他們都是發(fā)到批發(fā)市場(chǎng)走專線的，隨著標(biāo)準(zhǔn)的提升，包括我們的出現(xiàn)，冷鏈快運(yùn)可以直接送到門店，冷鏈快遞可以直接送到家。

從四方面提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

在《通知》要求統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)背景下，預(yù)制菜與冷鏈服務(wù)的融合發(fā)展將更加緊密。

秦玉鳴表示，目前預(yù)制菜冷鏈物流配送主要有三種模式，第一，自建冷鏈物流體系。企業(yè)成立物流子公司進(jìn)行冷鏈物流配送，如海底撈成立蜀海，圣農(nóng)集團(tuán)組建恒冰物流。

第二，委托第三方企業(yè)進(jìn)行冷鏈物流配送。一方面，企業(yè)委托第三方專業(yè)物流冷鏈服務(wù)公司進(jìn)行全程冷鏈物流配送，如安井食品通過(guò)招標(biāo)引進(jìn)第三方物流。另一方面，企業(yè)與第三方戰(zhàn)略合作建立冷鏈配送體系，如自嗨鍋與上汽大通戰(zhàn)略合作，打造智能化物流經(jīng)銷體系；西貝與京東合作，提升物資配送效率；周黑鴨與普羅格合作打造倉(cāng)儲(chǔ)管理信息系統(tǒng)。

第三，自建+第三方合作模式。一方面，企業(yè)B端使用自建物流，重點(diǎn)城市均有覆蓋，如聰廚；另一方面，企業(yè)通過(guò)“冷鏈配送體系+第三方物流平臺(tái)”配送到餐廳，如信良記。

“預(yù)制菜供應(yīng)鏈的倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)，企業(yè)多數(shù)會(huì)選擇由專業(yè)的第三方冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司來(lái)完成。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)需求變化，第三方冷鏈物流企業(yè)服務(wù)也在不斷細(xì)化，會(huì)根據(jù)不同的客戶需求提供不同的解決方案?！鼻赜聒Q表示。

“如果要求全程冷鏈運(yùn)輸，這一條就可以把很多做預(yù)制菜的小企業(yè)淘汰，對(duì)行業(yè)而言，會(huì)是一個(gè)重新洗盤的過(guò)程?！弊涎嗍称犯倍麻L(zhǎng)桂久強(qiáng)表示。

那么，想在萬(wàn)億級(jí)的預(yù)制菜市場(chǎng)中分得一杯的冷鏈物流企業(yè)，需要從哪些方面積極布局應(yīng)對(duì)？

秦玉鳴表示，一是標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)。未來(lái)要加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)冷鏈物流過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化管理，提高預(yù)制菜在冷過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量和效率。包括建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的冷鏈物流設(shè)施，提高物流效率和安全性；建立健全服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范物流服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量；優(yōu)化物流流程，提高物流效率和降低運(yùn)營(yíng)成本；建立完善的質(zhì)量追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)冷鏈產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和可追溯，提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，提高客戶信任度，以規(guī)范冷鏈物流市場(chǎng)秩序，提高整體水平。

二是數(shù)字賦能。數(shù)智化創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型是冷鏈物流發(fā)展新動(dòng)力。物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)智能化技術(shù)可以為冷鏈物流各領(lǐng)域、各環(huán)節(jié)賦能。通過(guò)建立冷鏈信息共享機(jī)制，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈上下游信息交流，實(shí)現(xiàn)科學(xué)布局和供需信息實(shí)時(shí)對(duì)接，完善物流信息網(wǎng)絡(luò)，以及全過(guò)程智能化監(jiān)測(cè)產(chǎn)品、調(diào)控設(shè)備、優(yōu)化流程，提高冷鏈體系的質(zhì)量效率、透明度和精準(zhǔn)度，有效促進(jìn)冷鏈物流業(yè)態(tài)模式創(chuàng)新和行業(yè)治理能力現(xiàn)代化。

三是鏈接國(guó)際。隨著“一帶一路”倡議全面帶動(dòng)效應(yīng)的體現(xiàn)，國(guó)內(nèi)自貿(mào)區(qū)試點(diǎn)擴(kuò)大及RCEP等政策不斷深化，大量預(yù)制菜企業(yè)開(kāi)始布局海外市場(chǎng)，尋求“第二條增長(zhǎng)曲線”。隨著政策的推動(dòng)和實(shí)施，進(jìn)出口預(yù)制菜品類和數(shù)量大幅提升，由此與之配套的海外冷鏈物流需求激增。未來(lái)，更多的冷鏈物流企業(yè)會(huì)加快海外冷鏈物流布局，提升相關(guān)口岸國(guó)內(nèi)外冷鏈通道銜接和組織能力，推動(dòng)國(guó)內(nèi)外冷鏈雙循環(huán)格局構(gòu)成。

四是人才培養(yǎng)。隨著冷鏈物流進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展新階段，冷鏈生態(tài)圈上下游融合趨勢(shì)明顯，市場(chǎng)化體系化特征更明顯，勢(shì)必更需要專業(yè)化、復(fù)合型及創(chuàng)新性人才。預(yù)制菜從生產(chǎn)到銷售涉及冷鏈物流諸多環(huán)節(jié)，因此，需要質(zhì)量追溯、冷藏保鮮、分級(jí)包裝、設(shè)施運(yùn)維、冷鏈采購(gòu)與供應(yīng)鏈管理、冷鏈運(yùn)營(yíng)、冷藏庫(kù)管理、冷鏈運(yùn)輸、物流信息管理及流程優(yōu)化等人才。因此，暢通生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)，教育、科技人才良性循環(huán)，打造與冷鏈高質(zhì)量發(fā)展相匹配的新型勞動(dòng)者隊(duì)伍是重中之重。（本文刊登于《中國(guó)物流與采購(gòu)》雜志2024年第8期）

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

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食品安全網(wǎng)

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