新榮記創(chuàng)始人張勇：不關(guān)店，不裁員，不停薪，天塌下來也是先壓死老板

時(shí)間：2023-03-25 02:12:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在網(wǎng)上搜索“張勇”這個(gè)名字，顯示同名同姓的有198451人。百度百科上彈出的第一個(gè)關(guān)于張勇的詞條和阿里巴巴集團(tuán)現(xiàn)任的董事局主席有關(guān)，緊接著是海底撈的掌門人，也叫張勇。

坐在我面前的這位穿著酒紅色Armani帽衫，名叫張勇的男人和前兩者并無關(guān)聯(lián)，大家更津津樂道的話題是他一手打造的新榮記怎么就在一夜之間創(chuàng)造了“單城收獲五顆米其林星”的奇跡，或者疫情期間寫給員工的“三大承諾”究竟是不是一個(gè)營銷噱頭？

在我試圖搞清楚這一切之前，一碗牛肉面端到我的面前，湯頭的辣度介于臺(tái)灣風(fēng)格和重慶風(fēng)格之間，黃牛肉塊連皮帶筋。

他說：“聽我的，采訪先放一放，你現(xiàn)在就吃。”得知我是重慶人后他又起身離席，吩咐外面的服務(wù)員再拿上一碟辣椒，扭頭對我說：“這是我自己研發(fā)的家?？谖?，跟你們重慶的眼鏡牛肉面不太一樣?！?/p>

著急開始采訪，于是我只好加快吃面的節(jié)奏。

口述：張勇

地點(diǎn)：京季榮派官府菜

臘月二十八那天，我來到首都機(jī)場，和往年一樣等著去臺(tái)州的航班。那時(shí)候，新聞里關(guān)于疫情的報(bào)道越來越多，北京也出現(xiàn)了確診病例，但機(jī)場里還是春運(yùn)特有的忙碌、祥和，負(fù)責(zé)值機(jī)和安檢的工作人員沒有佩戴口罩，休息室播放著傳統(tǒng)的新春音樂。

忙累一年，終于能休息一下?；丶疫^年是我最期待的事情。

此時(shí)，我們?nèi)珖?5家餐廳都按照原定計(jì)劃迎接春節(jié)的到來。北京新榮記寶格麗店、銀泰店，上海南京西路店、外灘店，還有臺(tái)州的所有店面正常營業(yè)，其它店全員放假。誰料到“武漢封城”會(huì)在十幾個(gè)小時(shí)以后突然發(fā)生。

小年當(dāng)天，我和家人在臺(tái)州新榮記吃年夜飯，剛進(jìn)大廳就發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)不對，往年此刻都賓朋滿座，現(xiàn)在到了飯點(diǎn)兒還有幾張桌子空著，就叫來經(jīng)理了解情況。他告訴我包房都訂出去了,大廳有幾張臺(tái)打電話取消了預(yù)訂。

我干了24年餐飲，還沒遇到大年三十當(dāng)天退訂年夜飯的情況，特別是在臺(tái)州這樣的城市。除了家人因?yàn)橐咔榕R時(shí)取消了原定回家過年的計(jì)劃，或者擔(dān)心疫情不敢外出聚餐，還有什么退訂年夜飯的可能呢？

我隱約覺得這是一個(gè)危險(xiǎn)的訊號。

果然，沒過一天我的不安就得到驗(yàn)證。大年初一，臺(tái)州靈湖店和中央大道店先后發(fā)來信息，說今天從開門起就一直在接退訂電話，都到午餐時(shí)間了，餐廳連生意都沒有。

我又打電話給上海北京還在營業(yè)的餐廳詢問情況，得到的回復(fù)如出一轍，所有門店的預(yù)訂幾乎都被取消，我最擔(dān)心的事還是發(fā)生了。

我這人除了年底看看報(bào)表，平時(shí)就不算細(xì)賬，但現(xiàn)在餐廳遇到大事，我必須得頂上去。

記得去年年底香港灣仔地鐵地鐵站著火了，我香港的店就開在灣仔地鐵口，當(dāng)時(shí)也管不了安全不安全，就沖到香港店里去查看情況。到了那兒發(fā)現(xiàn)餐廳只是門口被噴了幾個(gè)黑字，也就組織大家清理擦掉了。

雖然是虛驚一場，卻是我開餐廳以來最緊張的時(shí)刻，沒想到這次更嚴(yán)重，整個(gè)行業(yè)驚濤駭浪。

我的餐廳主要集中在三個(gè)城市：上海、北京和臺(tái)州。臺(tái)州和上海的店最多，從初一到十五，過年的生意是平時(shí)的1.5倍到2倍；北京不同，過年期間生意不大好，至多到平日營業(yè)額的一半，但年后會(huì)有一些比較大的活動(dòng)，能彌補(bǔ)過年時(shí)期的營業(yè)額的下滑。

當(dāng)時(shí)這樣大概算下來，光是我能看見的虧損就占到全年收入的10%。如果疫情要持續(xù)好幾個(gè)月，還會(huì)大幅影響北京的營業(yè)額，對于我們而言肯定是相當(dāng)大的挑戰(zhàn)。

經(jīng)營管理我操心少，也相信餐廳經(jīng)理的能力，但是事情關(guān)系重大，就需要我來做出承諾。比如疫情期間的員工工資怎么發(fā)？所謂承諾，我也是拍拍胸脯，沒來得及細(xì)計(jì)算就宣布了。

當(dāng)晚，我給全體員工發(fā)了封內(nèi)部信，除了表達(dá)關(guān)心之外，還提出“三不原則”，不關(guān)店、不裁員、不停薪。希望讓大家別慌，天不會(huì)塌，即使塌了，先壓死的也是老板。

新榮記旗下的所有餐廳工資每個(gè)月是近2000萬，房租近1000萬，現(xiàn)在已經(jīng)過去了整整兩個(gè)月，直到最近生意才見起色。咋辦？熬唄！

前幾天我去了一趟上海，從店里離開要趕飛機(jī)的時(shí)候，我的一個(gè)員工，小女孩哭著把我攔下來，她說她的父母看到了我在疫情期間發(fā)的內(nèi)部信，就為發(fā)工資這件事叮囑她一定要在這里好好干，她拉著我一個(gè)勁地跟我說謝謝。我堅(jiān)信，生意不管大小，一定要做良心生意，人不管高低，一定存善心行事。

當(dāng)時(shí)除了安撫員工情緒之外，我還做了一件事，就是送菜。為了春節(jié)期間的營業(yè)，餐廳有大量的食材儲(chǔ)備，疫情像洪水一樣襲來的時(shí)候，很多東西根本沒辦法消化。

當(dāng)時(shí)第一個(gè)想法是做外賣消化庫存，可外賣的利潤對于新榮記來說是杯水車薪，靠這個(gè)錢救命門兒都沒有，只能增加員工的負(fù)擔(dān)。何況外賣的質(zhì)量和堂食比是天差地別，最后到頭來沒掙幾個(gè)錢把招牌砸了，實(shí)在不值當(dāng)。

然后我又想，要不然直接賣食材，都知道臺(tái)州漁民把最好的食材留給我們，而這背后是我的收購價(jià)格本來也高，疫情期間食材也不能賣到進(jìn)價(jià)，弄不好賠了本還被扣個(gè)“趁火打劫”的帽子，不行不行。

到頭來，我決定不如為一直支持我們的客戶做一些服務(wù)，把這些食材里面不好的部分選出來扔掉，把好的部分免費(fèi)送給他們，進(jìn)價(jià)比較貴的可能收一點(diǎn)錢，庫存這些食材，就這么半賣半送給了我們會(huì)員。

恰逢那幾天買菜困難，一來二去我們還通過自己的渠道幫他們代買了一些食材。負(fù)責(zé)文案同事在公眾號里寫“平時(shí)我們是您的米其林餐廳，現(xiàn)在我們幫您買菜買魚”，這句話突然就火了。后來這七家店每家都來了幾百個(gè)客人，無奈我想服務(wù)更多的人，但確實(shí)開的是小店，能力有限，只能優(yōu)先保證會(huì)員。

有時(shí)候確實(shí)是無心插柳，會(huì)員們對這個(gè)事情很贊賞，復(fù)工后好幾個(gè)客人主動(dòng)到店辦卡充值。他們還說專門來，就為了支持我們。我心中感恩，無以言表。

回北京的那天是2月22日，距離我離開剛好一個(gè)月。我下飛機(jī)第一件事是趕到寶格麗店去看看，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)門需要掃描二維碼，掃完系統(tǒng)顯示我沒隔離夠十四天，我就這樣被攔在了啟皓中心的門口。

從大樓的玻璃門往里看，能看見新榮記的大門，但是看不到店里的情況。我圍著啟皓大廈走了三圈，在亮馬河邊，透過一片翠綠的竹林，能細(xì)細(xì)打量那個(gè)最讓我引以為傲的餐廳。餐廳開業(yè)一年的回憶瞬間涌上心頭。

餐廳開業(yè)前，我拆掉了日本設(shè)計(jì)師做的頂，因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)音響的效果不好，換音響就得把頂全部拆掉；我覺得餐廳的氛圍音樂不夠好，就專門請左小祖咒打造了適合新榮記的音樂；覺得服務(wù)員的衣服不夠好，就找來了上下的蔣瓊耳幫忙參謀；餐廳里的幾乎所有東西，包括香薰和餐具也都是找朋友設(shè)計(jì)、定制。

在北京米其林頒獎(jiǎng)前幾天，新榮記有三家店收到了米其林晚宴邀請，常理推測，意味著我們有獎(jiǎng)。我當(dāng)時(shí)想的是哪怕每家店只有一顆星也很好了，如果有一家店拿到兩顆星就是燒高香的事。

發(fā)榜的那個(gè)早上，我在上海，有個(gè)緊急的會(huì)，也沒法看直播。開會(huì)完發(fā)現(xiàn)手機(jī)、微信都爆炸了，這才知道我們北京餐廳獲了5顆星。后來有朋友說，他看當(dāng)天朋友圈的道喜我一個(gè)都沒點(diǎn)贊和回復(fù)，其實(shí)他們不知道，我只是默默點(diǎn)了支煙，抽著抽著眼淚就流了下來。

那種付出努力終于被人看到的感覺，是沒有辦法用語言表達(dá)的。之前，人們是說新榮記在著名奢侈酒店旁邊開了家店；現(xiàn)在，人們說寶格麗酒店毗鄰一家米其林三星餐廳。

在亮馬河邊溜達(dá)了幾圈之后，我就去了京季，因?yàn)闃I(yè)主催著開業(yè)，而事實(shí)上菜單都沒準(zhǔn)備好。我招呼了六七位廚師來店，開始排菜單、試菜。

坦白說，我從來沒認(rèn)為自己是企業(yè)家，可是我是美食家，而且前面還要加上“頂級”兩個(gè)字。所以開店做菜單，我是有自己的想法，也希望把我的體驗(yàn)分享給我們的用戶。

2月的最后一周，和團(tuán)隊(duì)在一起天天著急上火，菜品總是不夠太完美。光是一碗牛肉面我就試了四次，這還是他們已經(jīng)搗鼓了十幾次的前提。到了第四次，主廚跟我“急”了：“你行你來！”

我來就我來，現(xiàn)場下單牛腩，直接操練起來。每個(gè)人對于牛腩部位、面的質(zhì)地、湯的感覺都有體會(huì)，但是我堅(jiān)信自己的感覺。最后一碗面做出來，他們也覺得我的意見不錯(cuò)，從試菜到營業(yè)，就兩周時(shí)間，該給團(tuán)隊(duì)點(diǎn)兩個(gè)贊。

京季的定位是官府菜，過去時(shí)代的“官府”已經(jīng)不存在，現(xiàn)在我是做給愿意享受美食的大眾吃，不過道理不變，做這一桌子菜就圍繞一個(gè)原則——“講究”。

比如牛肉面套餐，從涼菜開始，到牛肉面，再到蔬菜到甜品，最后慢慢品點(diǎn)茶，吃點(diǎn)水果，我想讓客人能悠哉悠哉把這碗牛肉面享受好。在京季，哪怕是吃一碗牛肉面都能被打動(dòng)，這是我對對官府菜的理解。

農(nóng)歷二月三十那天，新榮記旗下的四間餐廳同時(shí)開業(yè)，北京兩間，除了京季官府菜，還有一間是主打湘菜的餐廳叫芙蓉?zé)o雙；上海浦東地區(qū)新開了第一間新榮記；臺(tái)州也開了第一間榮小館。

很多朋友擔(dān)心我，但我覺得十月懷胎一朝分娩，沒有辦法改變它的進(jìn)程。等到疫情完全過去再開門，餐廳也沒有辦法應(yīng)對龐大的客流量，倒不如從現(xiàn)在開始就慢慢適應(yīng)，有個(gè)緩沖，到了疫情結(jié)束的時(shí)候起碼能做到從容。

場面上的東西我也不要，我已經(jīng)過了這個(gè)年紀(jì)，如果非得說跟誰比跟誰爭，我只跟自己爭。

很多事情都是無心之舉環(huán)環(huán)相扣而成的結(jié)局。疫情來之前我并沒有發(fā)現(xiàn)米其林對餐飲收入有太大影響，盡管寶格麗店在摘三星當(dāng)天接了幾百個(gè)預(yù)訂電話，訂餐一直訂到了一月份，但是本來我們餐廳的入座率就不錯(cuò)，預(yù)訂再多餐位數(shù)量也是固定的，我們每天能接待的客人也有限。

但是現(xiàn)在疫情來了，那就能看出它對營業(yè)額的影響還是大，即使這幾天疫情還沒有完全過去，但是很多客人會(huì)覺得平時(shí)預(yù)訂有點(diǎn)難，趁著最近好訂趕緊來試試，所以最近幾乎餐廳每天的預(yù)訂也都能滿。倒是我們多少有點(diǎn)擔(dān)心，按照北京市的規(guī)定對餐位的距離和每桌限定的人數(shù)做了要求，我們就嚴(yán)格執(zhí)行。

寶格麗店只有1000多平，大廳有不到20張桌子，接近100個(gè)餐位，還有大大小小8個(gè)包間。原先我們的日營業(yè)額差不多有20萬，現(xiàn)在已經(jīng)恢復(fù)到七成。

預(yù)訂都能滿，但是營業(yè)額沒有完全恢復(fù)的原因，一來是因?yàn)槲覀冞€是有意控制了預(yù)訂，像吧臺(tái)的兩個(gè)座位之間必須要有間隔，大廳的桌子最多只能坐三個(gè)人；二來疫情期間客群發(fā)生了變化，以前我們的餐廳以接待商務(wù)宴請為主，最近接待客人基本都是家庭聚餐，所以客單價(jià)有一點(diǎn)下降。

不單單是這一家店，其它幾間新榮記也正在慢慢復(fù)蘇，上海餐廳因?yàn)椴皇苊孔廊藬?shù)的限制，增長速度比北京快，北京東邊的兩家店也比西邊的更快，總得來說現(xiàn)在所有店的總營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)了疫情之前的五成左右，這與我預(yù)期的速度差不多。

現(xiàn)在春暖花開，疫情的影響一天天弱下去，中國的情況也一天天好起來，我相信馬上就要“疫過天晴”了?，F(xiàn)在最要做的，還是那句“守住了，別躺下”。

本文為鳳凰網(wǎng)美食頻道原創(chuàng)“疫中餐飲人”口述體系列采訪，未經(jīng)授權(quán)謝絕轉(zhuǎn)載。

策劃編輯丨王振宇

采訪撰文丨陳不謅

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